sabato 25 febbraio 2023

ANGEL FOOD CAKE CON LE MELE

 




Fai la crema e ti rimangono 5 albumi,fai i biscotti e te ne rimangono 2..morale della favola mi ero trovata con centordici albumi in frigo!

Se capita anche a voi l'Angel cake vi toglie il problema,

visto che ne occorrono 380 g per uno stampo da 20 cm,diventa bella alta,morbidosa e davvero particolare vista l'assenza di tuorli risulta bianca,e credo che sia proprio a questo che deve  il nome,io ho aggiunto le mele perchè ho provato a farla una volta che avevo 3 mele morenti in casa e credevo non sarebbe lievitata visto che gli albumi a neve devono essere sempre trattati con delicatezza,invece no, riesce bene .

Se avete problemi con il glutine,potete sostituire la farina 00 con farina di riso.

INGREDIENTI per uno stampo da Angel  o Chiffon cake (quello da ciambella alta con i piedini,se non l'avete dovrete comunque usare uno stampo alto almeno 15 cm.)

  • 360 g di albumi a temperatura ambiente,
  • 140 g di farina 00 setacciata,
  • 1 limone con buccia edibile,
  • 220 g di zucchero,(se la fate senza le mele ne occorrono 30g in piu')
  • 1 cucchiaino di cremor tartaro,
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (o 1 bustina di vanillina),
  • 2 pizzichi di sale,
  • 3 mele golden,
  • 1 cucchiaino di cannella,
  • zucchero a velo per decorare.
Iniziate almeno 3 ore prima di fare la torta a preparare e mele,sbucciatele,affettatele sottili con la mandolina e mettetele in una ciotola con il succo del limone ,la cannella e 1 cucchiaio di zucchero, coprite con un coperchio e lasciate a macerare per 3 ore circa,poi scolatele molto bene,pressandole in modo da eliminare piu' liquido possibile.

-Accendete il forno a 180° statico.

-Montate gli albumi a neve fermissima,mentre monta aggiungete la buccia del limone grattugiata,il cremor tartaro,la vaniglia e il sale e quando la montata è già abbastanza soda aggiungete in piu' riprese lo zucchero (se lo aggiungete troppo presto vi diventerà meringa e non va bene,perchè risulterà gommosa).

- A mano aggiungete poco alla volta la farina mescolando delicatamente dal basso verso l'alto,infine aggiungete le mele amalgamandole sempre delicatamente.

-Versate nello stampo ( senza ungerlo!) e cuocete per 35 minuti,poi abbassate la temperatura a 170° e continuate la cottura altri 10 minuti.

-Togliete dal forno e capovolgete immediatamente la torta,scenderà da sola e lasciatela raffreddare così,se vi dovesse capitare che non scende passate nel perimetro interno una lama di coltello rasentando la teglia e nel perimetro del foro e tornate a capovolgerla.

-Cospargete di zucchero a velo o anche un mix di zucchero a velo e cannella.

Ciao!
Simona
Ps: lo stampo apposito in alluminio si trova anche dai cinesi,e costa davvero pochissimo,io il diametro 20 l'ho pagato 5,90.


domenica 19 febbraio 2023

PAN BRIOCHE AL MIELE CON METODO TANG ZHONG

 



Una delle poche cose certe del food blogging è che se pubblica una ricetta Marilisa, piu' nota come Madame Gateau ,potete andare tranquilli,se seguite le sue indicazioni il risultato è assicurato!

Di questo pan brioche mi sono innamorata subito,bello sofficioso e senza un grammo di zucchero,buono sia con confetture o creme varie ma anche da solo,il metodo Tang Zhong (o Water roux) non è altro che una pappetta di acqua e farina cotta per circa due minuti da aggiungere all'impasto..niente di difficile.

Sicuramente è piu' semplice farlo con una planetaria,se non l'avete dovrete impastare una decina di minuti..con il doppio risultato : pan brioche e bicipiti rassodati!

L'ho già fatto un paio di volte,la prima volta con la sua ricetta QUESTA con una sola variante,non ho messo il latte in polvere che non avevo in casa e quindi li ho sostituiti con un cucchiaio di farina in piu',

la seconda volta (scritta in rosso) ho sperimentato una versione con lo yogurt ed è venuto benissimo e sofficioso uguale.

Scegliete voi quale fare ,negli ingredienti vi metto entrambe le versioni,ma non fatevi spaventare perchè è davvero semplice,se togliete i tempi di lievitazione è davvero semplice e veloce.

INGREDIENTI per uno stampo da plum cake 22 x 10.

Per il tang zhong : 125 g di acqua, 25 g di farina 00.

  • 380 g di farina Manitoba,
  • 125 g di panna fresca (o 125 g di yogurt naturale intero ,fluido non greco),
  • 60 g di miele d'acacia o millefiori,
  • 15 g di lievito di birra fresco (o 4 g di quello secco),
  • 1 uovo medio,
  • 8 g di sale,
  • 30 g di burro tipo bavarese  a temperatura ambiente.
  • per la finitura un paiodi cucchiai di latte ( 2 cucchiaini di  miele sciolti in 2 cucchiai di latte)

PROCEDIMENTO

-Iniziate preparando il tang zhong,in un pentolino versate la farina e stemperatela con l'acqua,mettete sul fuoco a fiamma bassa e mescolate fino ad ottenere una crema fuida (occorrono circa 2 minuti),spegnete il fuoco poi aggiungete la panna o lo yogurt e il miele,amalgamate e fate raffreddare competamente.

-Setacciate la farina nella ciotola della planetaria,aggiungete il lievito sbriciolato e il composto con il tang zhong,azionate con il gancio a bassa velocità poi appena l'impasto inizia a formarsi aggiungete l'uovo leggermente sbattuto,infine il sale.

-Appena l'uovo viene assorbito aggiungete il burro in piu' riprese sempre controllando che il precedente sia stato assorbito..e continuate a impastare a velocità media fino a completa incordatura (cioè che l'impasto rimanga completamente attaccato al gancio),Se impastate a mano,dovrete lavorare di braccia almeno 10 minuti.

-Coprite con pellicola e mettete a lievitare a 30° fino al raddoppio.

-Ora su una spianatoia leggermente infarinata dividete l'impasto in 8,prendete un pezzo stendetelo con il mattarello per il lungo ,dovrete ottenere  una lunga striscia dello spessore massimo di 2 mm,arrotolatela, tenendo presente che piu' giri fate e piu' soffice sarà l'impasto, e collocate nello stampo unto il rotolino..e così per gli altri 7 pezzi.

-Coprite con pellicola e fate lievitare (sempre a 30 °) fino a che l'impasto arriverà al bordo dello stampo e  spennellatelo con il latte

-Cuocete nel ripiano basso del forno caldo a 170° statico per 35 minuti.

-Appena sfornato ripassate un'altra spennellata di latte (così rimarrà morbido per piu' giorni) e per toglierlo dallo stampo attendete il completo raffreddamento.

Chiuso in un sacchetto rimane morbido per tutta la settimana.

Ciao!

Simona

domenica 5 febbraio 2023

TORTELLI FRITTI MODENESI

 


                     (foto oscena e mossa ma è l'unica che ho per farvi vedere l'interno)


Come potete vedere dagli alberelli nelle foto,questa ricetta l'ho preparata nel periodo Natalizio..poi tra un biscotto e l'altro ho dimenticato di postarla,ma sono in anticipo per il Natale prossimo!!!..e comunque i tortelli fritti sono buoni tutto l'anno!

I tortelli fritti a Modena li trovi ovunque e farciti con qualsiasi cosa,

ma quelli veri sono farciti con il Savor (accento sulla O e pronuncia chiusa ) o al massimo  con la crema pasticcera.

Il Savor  non è una confettura è una composta di frutta tipica dell'Emilia Romagna ,assolutamente senza zucchero,la sua dolcezza si deve alla Saba che è mosto d'uva cotto per ore fino a diventare sciroppo e dalla frutta matura al punto giusto, presto pubblicherò la mia ricetta ,in alternativa consiglio una confettura di amarene brusche di Modena o di prugne tipo quelle delle Conserve della nonna o di Cavazza,mentre la Saba ora la trovate in tutti i supermercati nel reparto dei preparati per dolci (solitamente vicino alle bottiglie delle bagne x torte)

Le rezdore li preparano sempre nel periodo Natalizio ( ovviamente tutte dichiarano che la loro è la ricetta assolutissimamente migliore) sono dolcetti con una pasta morbida che rimane tale anche parecchi giorni(grazie al fritto), si possono cuocere anche al forno,ma questa cosa la rezdora modenese non la prende neanche in considerazione,anzi,posso assicurarvi che è meglio cambiare ricetta,anche perchè mentre quelli fritti rimangono strepitosi e morbidi per parecchi giorni,quelli al forno non ti danno la stessa soddisfazione.

La preparazione è semplice,però hanno un problema..cioè se non vengono chiusi benissimo spesso in frittura si aprono..e succede un macello! L'olio schizza,si sporca..ma non i miei!

Sì,io ho un barbatrucco e i miei tortelli non si aprono ,anche senza schiacciare i bordi fino all'invecchiamento..e lo dirò alla fine nel procedimento  inoltre,poichè sono buona,aggiungo aggratiss  anche una variante,che non ha a che fare con la tradizione,ma che vale assolutamente la pena provare perchè sono strepitosi!

IGREDIENTI per circa 35 tortelli

Per la pasta

  • 250 g di farina 00 (piu' quella per la spianatoia)
  • 80 g di zucchero semolato,
  • 2 uova piccole,
  • 30 g di burro fuso e raffreddato.
  • 2 cucchiai di liquore Sassolino (o Strega o Sambuca),
  • 2 cucchiai di latte,
  • 10 g di lievito per dolci,
  • 1 arancia non trattata,
  • 60 g di zucchero a velo (per la finitura,
  •  circa 400 g di savor o confettura o crema per il ripieno,
  • olio di semi di arachidi (le vere rezdore friggono nello strutto,ma si vede che non temono il colesterolo!)

PROCEDIMENTO


-In una ciotola unite,farina,zucchero,lievito e la buccia d'arancia grattugiata,mescolate poi aggiungete le uova leggermente sbattute e il liquore,amalgamate tutto poi iniziate ad aggiungere il burro poco alla volta,se l'impasto è molto cremoso (dipende dall'assorbimento della farina) aggiungete un po' di farina fino ad ottenere una consistenza morbida ma non cremoso.

-Impastate un po' (potete fare tutto anche nell'impastatrice o nel mixer) poi avvolgete il panetto con la pellicola e mettetelo in frigo e lasciatecela almeno 12 ore.

-Trascorso il tempo del riposo,infarinate il piano di lavoro e il mattarello,tirate la pasta a 3 mm, tagliatela con un coppapasta rotondo diametro 6 o al massimo 8,farciteli con un cucchiaino di ripieno e richiudeteli bene cercando di eliminare l'aria, e posizionateli in un vassoio ricoperto di carta da forno.

-Ora..e questo è il passaggio importante,metteteli in freezer per un oretta,o in frigo nel ripiano basso per 2 ore,dovranno essere freddissimi,meglio ancora se congelati.

-Friggeteli in olio caldo  e profondo a circa 170°,faranno prestissimo,appena dorano toglieteli dall'olio e appoggiateli su carta assorbente poi cospargeteli con abbondante zucchero a velo.

VARIANTE BUONIZZIMA

Preparate una ciotolina con metà caffè e metà liquore (sempre quello dell'impasto) e una ciotolina con zucchero semolato.

Una volta scolati dall'olio,anzichè cospargerli di zucchero a velo lasciateli raffreddare poi uno per volta tuffateli velocemente nel caffè poi rotolateli nello zucchero.. troppo buoni!


Ciaoo!

Simona