I Tortellini..
Quelli buoni, fatti in casa come Dio comanda!
un Modenese lo riconosci anche da questo,
da noi il signor Rana, fa poca fortuna,
c'è un giro quasi losco, spesso nei mesi vicini a Natale puoi cogliere conversazioni del tipo:
"A quanto li fa?"
"prendine 1 kg anche per me!.. vuoi i soldi subito?"
Sembra una conversazione intercettata dalla DIA, spaccio di roba pesa, invece si tratta di qualcuno che sta cercando i tortellini per il pranzo Natalizio.
Chi non li sa fare, o non ha il tempo ,magari
ha trovato la zia dell'amica,
che ha la suocera,
che conosce una (..che al mercato mio padre comprò..)
che li fa anche per altri!
Il prezzo può variare, dipende ovviamente dagli ingredienti che vengono usati, ma non solo!
Ciò che fa oscillare il prezzo ,quello che conta veramente è
il grado di amicizia/conoscenza che hai della "sfoglina" di cui si parla, ..ehh si, lo so che sembra assurdo ma vi garantisco che è così,
perche' tra Novembre e Dicembre, sono piu' o meno come Cartier o Bulgari, e subiscono le oscillazioni come l'oro a 24 Carati!
E attenzione a non fare lo sguardo incerto davanti al prezzo.. non ci mettono niente a dirti NO e lasciarvi a piedi!
Io ho imparato a farli da mia suocera,
che era veneta ma tirava certe sfoglie da spicciare casa a molte emiliane doc!
La ricetta spesso varia, ogni famiglia ha la sua, poi c'è anche quella depositata alla camera di commercio, ma la mia l'ho elaborata con i nostri gusti,
e se la cambio ,tipo metto 50 grammi in piu' di mortadella
(che su 1 kg di tortellini non è certo una gran cosa), Ciruzzomio
è un critico severissimo se ne accorge!
all'assaggio alza il sopracciglio destro e...
"troppa mortadella! oppure ..piu' noce moscata del solito,
meno parmigiano.." avete presente?
Una cosa è certa, il lavoro è lungo e richiede una pazienza certosina, ma la fatica è assolutamente ripagata.
Io uso queste proporzioni e usando queste dosi ottengo 800 grammi di tortellini.
INGREDIENTI prima di tutto moolta pazienza!poi..
Per il pesto
- 150 g di prosciutto crudo ,
- 100 g di lonza di maiale,
- 50 g di mortadella,
- 120 g di parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato fresco,
- 1 punta di cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca,
- all'occorrenza 1 uovo piccolo, io non lo metto mai, serve solo se impastando gli ingredienti tendono a sgranarsi.
Per la pasta:
- 4 uova medie biologiche,
- 200 g di farina 00,
- 200 g di semola rimacinata di grano duro,**vedi le note in fondo
- 1 cucchiaino scarso di olio di semi.
Per la cottura: brodo di carne buono e 50 g di parmigiano grattugiato
PROCEDIMENTO
Prima preparate il pesto
-Con il blender, macinate lonza, prosciutto , mortadella,
parmigiano grattugiato ,la noce moscata.
-Quando il composto è ben amalgamato staccatene un pezzettino e formate una pallina grande come un cece ,se l'impasto rimane ben sodo e unito è pronto se invece tende ad "aprirsi" aggiungete un tuorlo impastate e rifate la prova, eventualmente aggiungete anche l'albume e macinate fino ad ottenere la consistenza giusta.
Ora, preparate la pasta
-Nel mixer (o anche in una terrina a mano) inserite tutti gli ingredienti azionatelo a bassa velocità fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti laterali, versatela sulla spianatoia e impastate alcuni minuti a mano, fino ad ottenere un impasto sodo e liscio, poi copritelo con una campana e lasciatelo riposare 30 minuti.
Assemblaggio
A mano o a macchina si deve tirare la pasta a " trasparenza" cioè, si deve vedere attraverso la pasta, io quando uso la macchinetta, faccio 2 passaggi per ogni tacca partendo ovviamente dallo spessore piu' grosso, nella mia è l'1,quindi 2 passaggi all',2 al 2 e continuo fino allo spessore 5 .
Tagliate la pasta a quadretti di 3,5 cm per lato (possibilmente senza rotella dentellata, ma con taglio liscio),posizionate al centro di ogni quadretto una pallina grande come un cece poi piegate la pasta a triangolo, quindi prendete i 2 capi lunghi e uniteli a fazzolettino, come nella foto.. armatevi di pazienza e continuate!
-Cuocete i vostri tortellini nel brodo bollente,3 minuti, poi serviteli con una bella spolverata di Parmigiano Reggiano.
solitamente non si usa la semola rimacinata di grano duro, nella ricetta tradizionale solo farina 00,ma se volete congelarli, con la semola tengono molto meglio la cottura.
- Per congelarli, metteteli su un vassoio, una volta congelati potrete metterli in sacchetti.
-Se vi rimane del pesto potete congelarlo ma scongelatelo in frigo.
- NON usate il Parmigiano grattugiato pronto in busta, c'è una differenza notevole.
-Dopo aver tagliato i quadretti di pasta copriteli con dei fogli di plastica o pellicola alimentare cosi' manterrete l'umidità e riuscirete a chiuderli bene, se la pasta è secca sarà impossibile, e tenete le finestre chiuse perchè l'aria asciuga.
Se ve lo chiedete, una porzione di tortellini in brodo è sui 120 g,
alla panna circa 150 g, ovviamente non parlo delle porzioni di Bottura ..a casa mia con 800 g si mangia in al massimo in 5.
Bon, credo di avervi detto tutto.. provate, oppure venite a Modena, una volta assaggiati i tortellini fatti a mano,
capirete perchè fatichiamo a mangiare quelli industriali !
ciao!
Simona
