PIZZA NAPOLETANA fatta in casa

Datemi una pizza, e saremo amici !
Per quanto riguarda la pizza, sono Italica fino al midollo e anche un pò terrona , 
posso essere nel piu' bel posto del mondo,in hotel a dodicimila stelle,ma non c'è niente da fare..dopo 2 settimane vado in crisi d'astinenza.
Mi piace in tutti i modi,
bianca,rossa,alta,bassa a mezzavia, rustica,alla pala ,calda, fredda, a colazione-pranzo-merenda-cena!
Come diceva mia madre per dire che non resisteva a qualcosa che le piaceva tanto:
"potrei mangiarla anche seduta sulla pancia di un morto!"

Dopo mille esperimenti,(cambia la farina,alza la temperatura del forno,no abbassala,lievito secco,fresco,pasta madre..alla fine questa abbiamo stabilito che per casa Rezdora  questa è la Top,
la ricetta è di Gabriele Valdes,che l'ha condivisa su Fb e non ho cambiato nulla.
MA..tenete presente che l'impasto va preparato il giorno prima,richiede almeno 24 ore di anticipo.. di piu' se volete ma non di meno,in questo modo otterrete una pizza che non vi si appoggia sullo stomaco come un macigno.

Ps:non lasciatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta,non è per nulla complicata,è che ho cercato di essere piu' precisa possibile nei vari passaggi.

INGREDIENTI per una leccarda da forno normale

• 515 g (piu' circa 100 g per la spianatoia) di farina con almeno il 12% di proteine (sulla confezione c'è scritto,normalmente sono quelle con la dicitura "per pane e pizza") questa è la cosa piu' importante per una buona riuscita,
• 340 g di acqua,
• 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito secco),
• 25 g di olio extra vergine d'oliva,
• 12 g di sale fino

-In una ciotola capiente unite tutti i liquidi,quindi acqua e olio,   aggiungete il lievito,mescolate bene e cominciate ad aggiungere la   farina,mescolando con un cucchiaio,(non con le mani perchè 
 avrete una pasta molto collosa),
 quando avrete inserito piu' della metà della farina mettete anche il   sale,alla fine avrete un impasto molto grezzo e grumoso,è normale   lasciatelo fermo 15 minuti senza coprirlo.

-Passati i 15 minuti iniziate a fare un giro di pieghe,portando i lembi di pasta dal basso verso l'alto,girando la ciotola,Valdes dice "come se fossero i petali di una margherita!"
QUI potete vedere come fare

-Dopo 2 minuti ripetete il giro di pieghe e il riposo di 15 minuti, se dopo questo riposo l'impasto risulta ancora appiccicoso, ripetete il giro di pieghe e il riposo, se invece inizia ad avere un aspetto piu' compatto e comincia a staccarsi dalla ciotola,mettetela sul tagliere infarinato,appiattitela un  a rettangolo e ripiegatela in 3 nel senso orizzontale, poi in 2 (come se steste incartando un pacchetto).

-Dopo 2 minuti ripetete queste pieghe, e dovra' apparire liscia e compatta.

-Ora riportatela nella ciotola ,copritela con pellicola e lasciate lievitare al caldo ,o in forno con lucina accesa,al riparo da freddo e correnti d'aria, comunque con una temperatura di almeno 23°.
Se la fate in inverno,in forno con lucina accesa,va bene.

-Quando sarà almeno raddoppiata,mettete a riposare in frigo (sempre coperta da pellicola) e lasciatecela  tutta la notte o anche   di piu' ma toglietela dal frigo almeno tre ore prima dell'utilizzo.

-Quando la togliete dal frigo  fate un panetto molto delicatamente,infarinate poco,solo l'indispensabile perchè non si attacchi alla spianatoia e alle dita e lasciatela coperta con la pellicola perchè torni a temperatura ambiente (le 3 ore ), tenetela al riparo da correnti ,o nel forno spento.

- Ungete leggermente  la leccarda del forno,   appoggiate la pasta al centro e stendetela con la punta delle dita, 

-Accendete il forno massima potenza (il mio 250°).

-Condite la pasta con velo di  pomodoro (che deve essere precedentemente  cotto con un pò di sale,non crudo dalla scatola).

-Abbassate la temperatura a 230°,mettete la teglia nel forno sulla base (pavimento del forno) e cuocete per 8/10 minuti,
controllate se si è formata una leggera crosticina sotto,quindi toglietela da forno e conditela con il resto del pomodoro,
la mozzarella e quel che preferite,poi passateci e un filo leggerissimo d'olio.

-Riportate in forno a metà altezza e continuate la cottura per 10 minuti.

-Avrete fatto,una pizza leggera e ben alveolata..assaggiatela!

Nella mia foto non si vedono perchè sono una fotografa della cippa,(poi avevo fretta di mangiarla!!) ma era piena di belle bolle e con cornicione  come quella della pizzeria!

Note: se potete non usate le mozzarelle da pizza che sono gommosissime,
usate della buona fiordilatte strappata a pezzetti e scolata per almeno 6 ore (con un peso sopra e' meglio,io metto gli straccetti di mozzarella in un colino,poi gli  appoggio sopra una ciotolina piena d'acqua).
Ciao!
Simona

TORTA BAROZZI di casa mia

#seidiModenase..
sei di Modena se hai almeno una ricetta di Torta Barozzi!

che non puoi chiamare così, perchè la vera e unica è solo quella della pasticceria Gollini di Vignola,la cui ricetta è da loro conservata come l'oro del caveau della serie La casa di carta!

Perciò se leggete da qualche parte la fatidica frase "la ricetta originale" sappiate che è una  bufala!

Non lasciatevi ingannare dal suo aspetto..assolutamente normale, lo so che a prima vista può sembrare una normale torta al cioccolato,peraltro assolutamente semplice da preparare..ma è solo all'assaggio ,quando si scioglierà in bocca scatenando tutte le vostre endorfine che potrete capire il perchè se ne guardino bene da rivelare la ricetta!

Visto che la preziosa ricetta risale al 1886,le famiglie Modenesi hanno avuto tutto il tempo per sperimentare una propria ricetta,
chi mette il caffè, chi non mette il liquore,chi usa cioccolato al 70% di cacao e chi al 50% ecc..

Questa è quella che faccio io,
è stata la prima torta che ho fatto quando mi sono sposata 39 anni fa,non l'ho mai cambiata,perchè ne ho assaggiate tante ma a me è sempre quella che piace di piu'.

Una caratteristica della Torta Barozzi è che è sempre rettangolare
quindi  come potete vedere io ho ubbidito subito 😂 

INGREDIENTI per uno stampo diametro 20-22 cm

• 125 g di farina di mandorle,
• 125 g di zucchero,
• 125 g di burro (io burro chiarificato),
• 125 g di cioccolato fondente (io al 70% di cacao),
• 2 uova,
• 2 cucchiaini di fondi di caffè,
• 1 cucchiaio di liquore Sassolino ( o Strega, ma usate quello che avete),
• 2 cucchiai di zucchero a velo per decorare,
• 1 pizzico di sale.

PROCEDIMENTO

-Sciogliete il cioccolato con il burro e lasciate raffreddare.

-Separate i tuorli dagli albumi,montate questi ultimi a neve fermissima e metteteli da parte.

-Montate i tuorli con lo zucchero,non tanto,appena sbianchiscono vanno bene.

-Aggiungete alla montata di tuorli la farina di mandorle,i fondi di caffè,il liquore, il cioccolato sciolto e raffreddato,il sale e amalgamate bene tutto.

-Unite al composto gli albumi poco alla volta mescolando delicatamente,sempre nello stesso verso e dal basso verso l'alto per non smontarli.

-Versate il composto nello stampo precedentemente unto e infarinato e cuocete in forno statico a 170°  per 45 minuti (si formeranno sulla superficie delle crepe,è perfetta così,è una sua caratteristica).

-Lasciate intiepidire e cospargete di zucchero a velo.

-Deve riposare almeno 4 ore,1 notte è ancora meglio.

Se la coprite con una campana,rimarrà squisita e umida  tranquillamente per 5 giorni..ma non lo verificherete mai!! 

Ciao!
Simona

FETA SOTT'OLIO

 Il FETA,
formaggio greco grande amico di insalate , crostini, antipasti, aperitivi soprattutto del pane quello buono!..quindi anche amico mio!

Mi fa pensare al mare,ai pranzi e cene all'aria aperta in una parola Estate!

Ma anche al fatto che io l'ho sempre erroneamente articolata con LA..invece è maschile!
Non lo dico io,ma la nostra amica Wikipedia..ma pensa tè! (anche oggi ho imparato qualcosa!).

Ovviamente questa non è una ricetta,ma una di quelle cosine che se te la trovi pronto in frigo sei felice , soprattutto se vuoi vivacizzare due crackers o un insalata.

Si mantiene bene in frigo per almeno un paio di mesi,basta rabboccare sempre l'olio..cioè deve stare sempre tutto sott' olio, quindi se ne prelevate un pò  dal vasetto,abbiate sempre cura di verificare che sia tutto ben coperto .
E' anche un bel regalino,fidatevi!

INGREDIENTI per 2 vasetti come quelli in foto

• 200 g di feta tagliato a cubetti piccoli,
• 4 peperoncini secchi,
• 4 spicchi d'aglio,
• origano secco,
• 300 ml circa di olio extra vergine d'oliva.

-In un pentolino piccolo scaldate tre  cucchiai d'olio , immergetevi i peperoncini , lasciateli soffriggere a fiamma bassa per un minuto,poi aggiungete anche gli spicchi d'aglio e appena saranno leggermente rosolati spegnete e lasciate raffreddare.

-Versate sul fondo dei vasetti( precedentemente sterilizzati) l'olio raffreddato  e in ogni vasetto distribuite 1 spicchio d'aglio un pizzico di origano, e un peperoncino ,coprite con uno strato di feta.

-Ripetete  la stratificazione (pizzico di origano,l'altro spicchio d'aglio , inserite lateralmente  l'altro peperoncino,continuate fino ad avere i vasetti pieni per 3 quarti,poi coprite tutto con olio.

-Sbattete un po' i vasetti su una superficie dura e controllate che non ci siano bolle d'aria,aspettate un paio d'ore prima di chiudere i vasetti perchè l'olio affonda negli spazi tra i vari cubetti e potrebbe servire un rabbocco.

-Chiudete i vasetti ,conservateli in frigo e potrete assaggiare dopo  4 o 5 giorni.

Note:è molto importante non saltare la cottura del peperoncino, perchè a crudo potrebbe sviluppare muffe.

Ciao!
Simona

POMODORI VERDI FRITTI con maionese alle erbe aromatiche

"Pomodori verdi fritti alla fermata del treno" è uno di quei film che guardi e riguardi senza stancarti mai,
è del 1991 ma sembra girato ieri,una Kathy Bates e una Mary Stuart Masterson davvero magistrali,si ride si piange,resti con il fiato sospeso..davvero uno dei miei film preferiti!

Prima di quel film io non sapevo neanche che fossero commestibili i pomodori verdi!

Ma lo sono,eccome!e come li assaggi capisci subito perchè nel film piacessero così tanto..uno tira l'altro!

Sono perfetti come antipasto,contorno,o affiancati a un'aperitivo e metteranno d'accordo anche quelli che solitamente con le verdure non vanno d'accordo.

Se usate il pan grattato fatto in casa (il pane raffermo lo abbiamo tutti) saranno belli croccanti all'esterno e morbidi dentro,perfetti da tuffare in una salsina come quella che ho fatto io ma anche in una Tzatzichi o Guacamole.

INGREDIENTI per 4 persone ( serviti come antipasto o contorno)

• 4 Pomodori cuore di bue verdi e ben sodi
• 3 albumi (uova medie),
• 3 cucchiai di farina,
• 100 g di pan grattato (preferibilmente non industriale),
• 1 lt di Olio di semi di arachidi 
• sale

Maionese alle erbe aromatiche

• 1 uovo,
• 200 ml di olio di semi di arachidi o mais ( freddo ,almeno 2 ore di frigo),
• 1 cucchiaino di senape forte,
• mezzo cucchiaino raso di sale,
• 1 cucchiaio di succo di limone,
• 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate a coltello (io timo limone,melissa e basilico),
• 3 gocce di Tabasco.

• 
  

Procedimento

-Iniziate preparando la maionese.

-Tritate a coltello molto fini le erbe aromatiche  e metterle da parte,

-Versate  nel bicchiere del pimer in questo ordine : l’uovo (cercando di non rompere il tuorlo),olio, sale,succo di limone e senape.
-Con il pimer arrivate al fondo del bicchiere fino alla base,azionate rimanendo ferme 20 secondi,appena comincia ad addensate alzate e abbassate il pimer,
in 20 secondi sarà pronta,unite il trito di erbe e la salsa Tabasco , mescolate con un cucchiaio,
coprite con pellicola e trasferite in frigo.

Ora i pomodori.

-Affettate i pomodori con un coltello seghettato e appoggiate le fette su carta assorbente e asciugatele bene.

-Infarinate le fette.  

- Versare gli albumi in un piatto e sbatteteli leggermente,aggiungete un pizzico di sale e appena si creeranno le bolle e cambierà la consistenza, saranno pronti.

-Passate le fette negli albumi,poi nel pan grattato pressando bene in modo da coprirli completamente .

-Mettete a scaldare l’olio in una pentola a bordi alti,appena arriva a 175 gradi (per chi non ha il termometro intingere uno  spiedino di legno,se frigge e’ ok).

-Friggete le fette  di pomodori,fino a doratura ,bastano pochissimi secondi per lato,

-Scolatele su carta assorbente,salate a piacere e servitele calde  accompagnate  con la maionese..e un bel vinello frizzantino bianco o una buona birretta.

Ciao!
Simona

BRACIOLE PUGLIESI

Le braciole,in pugliese Brasciole (con la o stretta).

Per un' Emiliana le braciole sono le bistecche con l'osso, da cuocere sulla griglia.

Poi l'Emiliana,viene a sapere da un Pugliese che le brasciole richiedono qualche ora di cottura,e capisce così che stanno parlando di cose diverse.

Infatti al sud ,vengono chiamate cosi' delle bistecchine sottili,arrotolate tipo involtino e cotte a lungo e a fuoco lento in salsa di pomodoro,si ottiene così una specie di ragu',con cui ottenere con un unica ricetta,un  primo e un secondo,

oppure un secondo e una dozzina di scarpette , perchè è vero come il sole che non lasci il sugo nel piatto! 

Se invece non volete fare la scarpette perchè come dice Madame Csaba Della Zorza..NON SI FA..usate il sugo per condire la pasta,con delle belle orecchiette,o dei semplici maccheroni di grano duro farete felici chiunque!

INGREDIENTI per 4 persone

• 12 fettine  di fesa di vitello o cavallo (vedi note sotto),
• 12 cucchiai di pecorino semi stagionato grattugiato,
• 12 cucchiaini (scarsi) di prezzemolo tritato,
• 400 g di passata di pomodoro,
• 4 cucchiai di cipolla tritata molto fine,
• 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva,
• 2 cucchiai di vino rosso fermo,
• sale,origano,peperoncino,aglio a piacere.

PROCEDIMENTO

-Le bistecche devono essere grandi piu' o meno come un palmo di mano,poi battute tra due fogli di  carta da forno, devono essere molto sottili,per poter essere arrotolate.

-Nel centro di ogni fettina per tutto il senso della lunghezza mettete un cucchiaio pecorino e 1  cucchiaino di prezzemolo.

-Ora ripiegate i lati lunghi delle fettine verso il centro (cosi' in   cottura il formaggio non uscirà),
 poi arrotolatele a involtino e fissateli con gli stuzzicadenti.

-Mettete in padella l'olio e la cipolla (e se volete,l'aglio) appena è imbiondita la cipolla ,aggiungete le braciole e rosolatele leggermente.

-Sfumate con il vino rosso e alzate la fiamma,appena l'alcool è       evaporato aggiungete la passata di pomodoro,sale,origano,   peperoncino e aglio a piacere.

-Coprite con coperchio,abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per un paio  d'ore,mescolando ogni tanto.

-Prima di servire togliete gli stuzzicadenti.

-Servitele accompagnate con pane casereccio..quello con cui puoi andare di scarpetta!😋

Ps: La ricetta tradizionale Pugliese,richiede carne di cavallo,che a casa nostra non è gradita,pertanto è stata sostituita da carne di vitello,che grazie alla lunga cottura è comunque tenerissima..io quel bocconcino che vedete nella foto l'ho tagliato con la forchetta,inoltre prima del pecorino andrebbero messe fette di pancetta o lonza di maiale che io ho omesso perchè sono già molto saporite.
Spero che le puriste della tradizione non me ne vogliano.

Ciao!
Simona