TAGLIATELLE CON RAGU' DI CARNE

Sia chiaro!
se un Emiliano DOC va al ristorante e chiede tagliatelle al ragu’,NON vuole uno di quei piattini fighi da una forchettata,
vuole un PIATTO di tagliatelle,e anche ben condite!
e se ne frega della coreografia,dei fiorellini e delle macchioline di ragù messe ad arte
e lo so che se uno chef  controfioccato guardasse la porzione nelle mio foto inorridirebbe,
come dice Chef Barbieri : “Hai fatto un piatto da camionista!”,
ma come si fa a fare quelle porzioni che con una forchettata hai già terminato ??
Datemi retta..magari un piatto unico,ma  da aver il piacere di assaporarlo lentamente una forchettata dopo l’altra e che alla fine ti faccia fare un bel sospiro soddisfatto!
Sara’ che sono Emilana,
sara’ che e’ il piatto preferito degli amori miei,
sara’ che e’ la prima pasta fatta in casa che ho imparato a fare..ma le amo!infatti qualche anno fa sono stata Ambasciatrice nella giornata nazionale delle Tagliatelle per il calendario AIFB
QUI potete leggere il mio articolo con la storia e altre curiosità

E’ la pasta più sincera del mondo,si,sincera,perchè se non le tiri con il mattarello lo capisci subito,manca la ruvidità che fa si,che accolga il sugo come si deve,
quindi vado al sodo e vi lascio con la mia ricetta:

INGREDIENTI per 4 persone
per la pasta:

• 400 g.di farina 00,(piu’ quella per la spianatoia)
• 4 uova medie.

          per il ragù :

• 300 g.di macinato misto di vitello e maiale (macinato solo 1 volta),
• 100 g.di verdure per soffritto (sedano,crota e cipolla) a cubetti ,
• 1 bicchiere di vino rosso (lambrusco secco  o sangiovese),
• 3 cucchiai di olio evo,
• 25 g.di burro
• mezzo tubetto di triplo concentrato di pomodoro.
• sale,pepe nero macinato fresco,e qualche ago di rosmarino (4 o 5 bastano).

Procedimento:
In una pentola a fondo spesso,mettete l’olio e il burro ,quando il burro è sciolto aggiungete le verdure rosolatele per qualche minuto e appena sono morbide unite la carne e il rosmarino tritato .
Con un cucchiaio di legno sgranate bene la carne fino ad eliminare tutti i grumi ,mescolate e quando e’ un po’ rosolata passate una macinata di pepe,un po’ di sale e il vino,mescolate bene e lasciate evaporare l’alcool a fuoco medio e senza coperchio.
Mettete in una tazza il triplo concentrato e diluitelo con circa 200 ml d’acqua calda stemperate bene e mettetelo in pentola,mescolate e coprite con un coperchio che sigilli bene,mettete la fiamma ( meglio il fuoco piu’ piccolo) al minimo e lasciate cuocere almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo controllate se necessita di aggiunta di acqua,
se vedete che il liquido e’ quasi asciutto mettete altra acqua calda,assaggiate se va bene la salatura ed eventualmente correggetela,mettete un altro po’ di pepe e continuate la cottura,sempre a fuoco minimo e con coperchio.
La cottura e’ lunga ma tenete presente che le nonne lo facevano cuocere tutta la mattinata..cuocerlo meno di 2 ore,fidatevi non e’ la stessa cosa!
Mentre cuoce il ragu’ preparate la pasta,

Su una spianatoia fate la fontana con la farina e rompete le uova al centro e sbattetele un attimo con una forchetta,cominciate a impastare e continuate  fino ad ottenere un panetto liscio e sodo, coprite la pasta con una campana e lasciatela riposare almeno 30 minuti.

Stendete la pasta con il mattarello (nooo non voglio sentir parlare di macchinette sfogliatrici per le tagliatelle!! vade retro!!),
fate pressione dal centro verso l’esterno girando sempre il disco di pasta in senso orario,e continuate fino ad ottenere una sfoglia di spessore
di poco meno di 1 mm (anche se io consiglio di lasciarla un po’ più spessa) ,
lasciatela asciugare  circa 1 ora (dipende molto dalla stagione ,in estate in 15 minuti e’ pronta.

Quando vedrete affiorarare la classica rugosità bianca,arrotolate la sfoglia nel mattarello,sfilatelo e con un coltello ben affilato tagliate il rotolo a strisce larghe 7/8 mm ,prendete i capi delle vostre tagliatelle,formate i nidi e lasciateli asciugare su un vassoio essicatore o su un canovaccio leggermente infarinato .

Appena il ragù e’ pronto cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata per un paio di minuti,conditele con il ragu’,e portatele in tavola con una bella spolverata di Parmigiano Reggiano,e fate come Ciruzzomio qui nella foto!

 ciao!
Simona